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가끔씩 생각나는   가지절임 (나스노아사즈께)

 

나스노아사즈께(茄子の淺漬け)는 가지를 소금물(+약간 첨가하는 다시마,카츠오부시:마른 가다랭이 국물)에 살짝 절인 것이다.  

처음 오사카에 도착한 날 밤  호텔 앞 실내포장마차에서 한잔하게 되었다.    그 때 주문한 안주가 바로 이 가지.    왠 가지? 사실 당시에는 전혀 맛을 몰랐다.

그러나, 나중에 오오사카 특히 교토에 대해서 조금씩 알게 되면서 아사즈께의 맛을 구별할 수 있게 되었고 (보통 비싼게 맛있다),나중에는 나스노 아사즈께만 있으면 아쯔깡 (데운 정종) 한병 정도는 맛있게 마실 수 있었다. 엽서는 일본의 知人이 보내온 것인데, 쓰여진 내용은 "아주 맛있어 보이는데, 아마 교토의 가지(小茄子)겠죠. 아사즈께를 하면 최고일텐데...."라는 내용이다.

사실 아사즈케라는 것은 거의 모든 야채를 이용해서 만드는데, 배추, 무, 양배추, 오이, 당근, 가지 등 슈퍼에서 싸게 구할 수 있는 야채를 길어야 1-2일 정도 소금물에 살짝 절여서 금방 먹는 음식이다.   일본의 식당에서 밥이 딸려 나오는 음식을 주문하면   이 아사즈케가 아주 조그만 접시에 한 두 번 먹을 정도의 양이 나오는데,  처음 먹을 때는 왠지 비릿한 듯 하면서 짠 맛만 있어서 뭔가가 빠진 듯한 기분이 든다. 그리고는 우리나라의 시뻘건 김치가 눈 앞에 어른거리는데.... 그래도 자꾸 먹다보니 그 나름대로의 "싱거운 맛"을 즐기게 되었다.

사진이 별로 잘 안나왔지만 실제로는 가지에서 나온 물이 아주 예쁜 연보라색이며, 먹음직스럽게 절여져 있다.

김치처럼 파, 마늘, 생강, 고추의 강렬한 맛은 없지만  야채 본연의 맛이 살아있기 때문에 씹으면 씹을수록 담백한 맛이 우러나와 다 먹고 나면 왠지 편안한 느낌이 들 때가 있다. 늘 강렬한 맛에 단련되어 온 위장이 이런 아사즈케를 먹으면 잠시 휴식할 여유를 갖는다고나 할까... 예전에 우리나라의 김치라는 것도 사실은 1614년(광해군6년) 일본을 통해서 고추가 들어오기 전에는 거의 이런 식이었다. 물론 젓갈을 사용한 것이 조금은 다르지만 기본적으로 소금에 절이는 방식이 일본에 건너가 그들의 김치, 츠케모노(漬け物)가 된 것이니,  현재의 일본 츠케모노를 먹으면서 우리의 오래 전 전통 김치를 먹는다고 생각하면 그다지 그 맛을 싫어할 이유는 없다.   다시마나 카츠오부시 때문에 조금 비릿한 맛이 돌기는 하지만 또 그나마 없으면 너무 허전하다고나 할까...  대부분 슈퍼에서 파는 것을 사서 먹게 되는데, 아사즈케라는 것이 소금을 조금만 사용해서 하는 것이므로 포장을 뜯어서 한 2-3일 정도만 보존이 가능하다.


한 입에 쏙 들어가는 작은 가지 절임
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 가지의 경우, 한 입에 다 들어갈 만한 크기의 가지(小茄子)는 썰지 않기 때문에 겉 표면만 조금 절여진 모습이고 속의 흰 부분은 그대로 제 색깔을 유지한다. 그러나 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 긴 가지(長茄子, 博多なす)는 한 번에 다 먹기 힘들어서 반 정도만 자르고,   나머지는 절인 물에 담가두면 어느새 속 부분의 색깔이 검게 변해간다. 물론 맛도 시큼씁슬해지면서 가지 본래의 맛을 잃어버리고... 그러니 어떤 때는 다 먹지도 못하고 버리는 경우가 종종 생긴다.   매번 사 먹기에는 좀 부담이 되기도 하고...  


에바라의 액체 제품

이럴 때 사용하는 것이 "아사즈케노모토(淺漬けの素)"라는 제품이다.    에바라식품(エバラ食品)이라는 회사의 제품으로, 잘게 썰은 야채를 위생폴리백에 넣고   이것을 조금 붓고 손으로 가볍게 조물조물거린 후 냉장고에 20-30분 정도 넣어두면 아사즈케가 되는 것이다.  물론 먹기 하루 전에 해 놓을 수 있다. 이 밖에도 가지만을 위한 가루 제품을 사서 적당한 소금물을 부어서 놓아두면 맛있는 가지절임이 된다.

 

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